이번 여름에 만들 수 있는 가장 쉬운 해산물 요리인 넙치 세비체

부엌에서 일이 잘 진행되면 요리는 마술처럼 느껴집니다. 지루한 식료품 목록의 재료 목록은 인내와 기술의 균형 잡힌 공식을 통해 부분의 합보다 더 커질 수 있습니다. ICE(Institute of Culinary Education)의 넙치 세비체 레시피가 바로 그런 경우입니다. 스토브를 켜지 않고도 해산물을 완벽하게 요리하는 비법을 배우고 나면 요리의 마법사가 된 기분이 들기 어렵습니다.

이 요리에는 1파운드의 넙치가 필요하지만 대구, 도미, 스틸헤드 송어와 같은 풍성한 흰살 생선이 그 자리를 대신합니다. 생선을 0.5인치 크기로 자른 후 무반응 그릇에 라임 주스와 잘게 썬 양파를 넣고 섞습니다. (구리와 알루미늄 조리기구는 감귤류의 산과 반응하여 금속 맛이 음식에 스며들게 합니다.)

재료가 섞이면 그릇을 덮고 냉장고에 30분간 재워둡니다. ICE의 수석 레크리에이션 셰프 강사인 Roger Sitrin에 따르면 이때가 "요리" 과정이 진행되는 시점입니다. "무언가를 요리하면 단백질이 바뀌게 됩니다"라고 그는 Mental Floss에게 말합니다. "요리할 때 열에 의해서든, 이 경우에는 레몬 주스나 라임 주스와 같은 산을 사용하든, 해당 품목의 단백질을 변성시키는 것입니다."

결코 고열에 노출되지는 않지만 넙치는 데치거나 찐 생선과 모양과 질감이 비슷합니다. "여기서 비결은 동일한 신호를 찾고 있다는 것입니다. 즉, 요리할 경우 불투명한 단백질을 찾아야 한다는 의미입니다. 음, 여기서도 같은 일이 발생합니다"라고 Sitrin은 말합니다.

생선이 더 이상 투명해지지 않으면 소쿠리를 사용하여 남은 매리네이드의 물기를 빼냅니다. 별도의 그릇에 잘게 썬 토마토, 세라노 고추, 고수, 만자니요(일명 만자닐라) 올리브를 함께 섞고 생선과 소금, 오렌지 주스를 추가합니다. 아보카도 덩어리를 부드럽게 저어 세비체를 완성하고 토르티야 칩 봉지와 함께 제공하세요.

ICE의 뉴욕과 로스앤젤레스 캠퍼스의 강사들은 과학과 요리 예술 분야의 전문가입니다. 요리 예술, 환대, 호텔 경영 등의 주제를 다루는 전체 커리큘럼을 보려면 여기에서 해당 웹사이트를 확인하세요.

분량: 4인분

1/2인치 덩어리로 잘게 썬 신선한 알래스카 넙치 1파운드 신선한 라임 주스 1 1/2컵 중간 크기 흰 양파 1개, 1/2인치 주사위 중간 크기 토마토 2개, 1/2인치 주사위 줄기를 제거하고 씨를 제거한 세라노 고추 3개 잘게 다진 고수 1/3컵과 장식용 잎 몇 개 잘게 썰어 씨를 제거한 만사니요 올리브 1/3컵 엑스트라 버진 올리브 오일 1~2테이블스푼소금 갓 짜낸 오렌지 주스 3테이블스푼 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 잘게 썬 잘 익은 아보카도 2개 토르티야 칩(제공용)